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Cucina

Primi piatti
Specificità: “Ce chiande cemedecòle’, non nascene cemederèpe! (se pianti cavolfiori non nascono le rape)”. Piatto caratteristico dell’area ed ormai famoso anche al di fuori della Puglia.   Preparazione: Mondate e lavate le rape, eliminando le foglie e le coste più dure. Mettete l’acqua a bollire e appena bolle tuffateci le rape, coprite e al secondo bollore tuffateci le orecchiette, cuocendo il necessario. Mentre la pasta cuoce preparate un soffritto con l’olio, 2 spicchi d’aglio pestati e privati...
Antipasto/contorno
Specificità: Il frutto del pomodoro è una grossa bacca edule, rossa a maturità, di pezzatura e forma diversa a seconda della varietà, che matura in estate.   Preparazione: Il pomodoro viene tagliato longitudinalmente in due parti, cosparso di sale ed essiccato al sole ponendoli su un asse pulito con le parti tagliate verso l’alto. Si espongono al sole quotidianamente coprendoli con garze per evitare le molestie degli insetti, fin tanto che non siano completamente disidratati. Si conservano in vasi di vetro con foglie di alloro e...
Secondi piatti
Specificità: Piatto tipico della cucina locale ed anche diffuso in tutta la Puglia, sia pure con caratteristiche che variano da zona a zona come per esempio può essere l’aggiunta nella teglia dei lampascioni.   Preparazione: Tagliate a pezzi l’agnello e fatelo saltare, a fuoco vivace, in una padella con l’olio, unendovi la cipolla, il rosmarino, i pomodorini al filo, il sale e il peperoncino o il pepe nero. Spruzzate con vino bianco. Ripassate il tutto in una casseruola di terracotta unta di olio. Aggiungete le patate...
Secondi piatti
  Specificità: Tipico piatto usato nei banchetti nunziali popolari o nelle feste tradizionali. La preparazione di questo piatto è un vero e proprio rito. A Bari sono detti “Trònere” per l’effetto di un tuono che fanno in corpo. Le braciolette possono essere preparate anche con carne di vitello. A cottura avvenuta del sugo, diventato “ragù”, lo si può utilizzare per condire soprattutto la pasta fatta in casa, meglio tra tutte le orecchiette.   Preparazione: Si comincia col stendere le fette di carne per...
Antipasto/contorno
Specificità: Di origini spagnole, prevedeva tra gli ingredienti pesci e molluschi. Questa ricetta è entrata nella tradizione regionale come piatto povero: con le verdure al posto del pesce.   Preparazione: Lavare, tutte le verdure e tagliarle a dadini separandole. In una padella larga porre sul fondo l’olio, portarlo a temperatura elevata e cominciare a soffriggere le verdure in quest’ordine: prima le melanzane poi le carote, il sedano, la zucchina e infine il peperone e farle rosolare bene fino a che scuriscano diventando...
Antipasto/contorno
  Specificità: Il cappero è una pianta perenne che cresce spontaneamente sulle rupi e sui muri di vecchie case, nelle zone bagnate dal Mediterraneo, con foglie lucide e carnose e fiori bianchi con grandi petali. Il frutto è composto da una bacca, che ospita al suo interno molti semi neri. La parte utile dal punto di vista culinario sono i boccioli dei fiori non ancora schiusi, detti capperi, che sono piccoli, duri e verdi, ed hanno un sapore molto forte.   Preparazione: I capperi, raccolti a mano nei mesi di maggio, giugno e luglio...
Antipasto/contorno
Specificità: Il carciofo è un ortaggio le cui proprietà medicinali sono conosciute da tempo antichissimo, dal fusto eretto da cui, nella prima raccolta si ottengono una decina di carciofi per pianta e che in seguito rigenera producendo un certo numero di carciofi più piccoli e teneri (carciofina).   Preparazione: Dai carciofini si elimina il gambo e la parte più esterna delle brattee, lessandoli in vino bianco acidulato con aceto aromatizzato con alloro, chiodi di garofano, pepe e limone. Una volta cotti andranno scolati ed asciugati...
Secondi piatti
Specificità: Altra forma di preparazione a base di carne equina molto diffusa nell’area.   Preparazione: Si cuoce la carne, precedentemente tagliata a pezzetti, in una “pignata” con tutti gli aromi, la salsa, l’acqua e l’olio. Si regola il sale e il peperoncino e si fa bollire dolcemente per circa due ore, finché la carne non sia bencotta e il sugo di cottura non si sia ristretto.   Ingredienti per 4 persone: 2 kg di muscolo di cavallo 500 g di salsa di pomodoro (o passata) q.b. pepe in grani q.b....
Dolci
Specificità: La loro radice si perde nella notte dei tempi, come testimonierebbe una pittura rupestre del VI sec. a.C., in cui viene raffigurata la preparazione di un dolce assai simile, di probabile origine greca. Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti. Alla tradizione cristiana si fa risalire anche la loro forma, associata all’aureola di Gesù Bambino.   Preparazione: Mettete la farina a corona...
Primi piatti
Specificità: La pasta veniva lavorata in casa, sulla spianatoia e per stendere le sfoglie si usava il matterello. I tipi di pasta più diffusi sul territorio erano, oltre alle orecchiette, i cavatelli fatti con le dita delle mani che tra i condimenti che maggiormente li accompagnavano avevano i ceci.   Preparazione: Dopo aver selezionato i ceci e tolte le eventuali impurità, metterli in ammollo per una notte intera in acqua e sale (meglio ancora se si usa l’acqua di cottura della pasta). Il giorno dopo metterli in una pignata di...