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CACIOCAVALLO

Tipologia di prodotto: tradizionale.

Categoria: formaggi.

Descrizione della materia prima: tipicamente ottenuto con latte di vacca. Come ben evidenzia il suo nome, l’origine della parola caciocavallo è legata all’abitudine di appendere le forme di formaggio, in coppia, a cavallo di pertiche di legno. Pochi sanno che fu Ippocrate, addirittura nel 500 a.C., il primo a illustrare la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio mentre Plinio esaltò le qualità del “butirro”, che è considerato l’antenato del nostro caciocavallo. Ha forma a pera con testina, crosta sottile di colore giallo intenso, pasta compatta di colore bianco, sapore dolce che diviene naturalmente piccante per la eventuale stagionatura.

Uso: formaggio da tavola e da grattugia (se invecchiato) ed utilizzato nella preparazione di piatti tipici locali, nonché come ripieno.

Preparazione: formaggio a pasta filata con stagionatura di almeno tre o quattro mesi. Quando la cagliata fila, ma non si rompe più, si fanno tante porzioni di due o tre chili

che vengono lavorate a mano dando la forma di una grossa sfera con una appendice a collo strozzato. Le forme di caciocavallo si possono lasciar stagionare anche due anni e più, al termine dei quali il formaggio è ricoperto di muffe nobili sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, con un aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso.

Il caciocavallo può essere più o meno piccante o dolce a seconda del tipo di caglio usato.